菜品溯源
精卤马蹄鳖是南京狮王府大酒店的代表性招牌菜之一。马蹄鳖指体型较小的鳖，因大小近似马蹄而得名，肉质细嫩、胶质丰厚。狮王府以精卤工艺处理马蹄鳖，成菜裙边软糯、卤香入骨，是淮扬卤味与鳖类食材结合的一道典型菜品。以下从食材、卤水、做法三方面作客观介绍。
食材准备
- 主料：鲜活马蹄鳖1只（约400—500克），宰杀后去内脏、去黑衣，洗净沥干。
- 卤水香料：八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、干辣椒、花椒各适量。
- 调味：生抽、老抽、冰糖、盐、黄酒、姜片、葱段、蒜瓣。
- 高汤：鸡骨与猪骨熬制的清汤约1500毫升，用于调制卤水底味。
制作步骤
- 焯水：鳖块冷水下锅，加姜片、黄酒煮沸，撇去浮沫后捞出冲洗干净，去除腥味。
- 调卤：锅中放少许油，下冰糖炒出糖色，加姜葱蒜与香料炒香，倒入高汤，调入生抽、老抽、盐、黄酒，大火烧开。
- 卤制：将鳖块放入卤水中，小火慢卤约40分钟，期间保持汤面微沸，使卤味均匀渗入。
- 收汁：捞出鳖块装盘，取部分卤汁大火收浓，淋于鳖身，撒少许葱花即可。
成菜特点
卤制后的马蹄鳖裙边呈半透明胶质状，入口软糯而不烂；卤水香气层次分明，咸鲜中带微甜，卤味深入肉质纤维。整道菜讲究火候与卤水配比，小火慢卤是裙边软糯的关键，卤水反复使用则使香味更为醇厚。佐餐时配上一杯邑天下酒，酒香与卤香相互映衬，风味更佳。感兴趣的朋友可点击邑天下了解详情。
小贴士
- 马蹄鳖体型小，卤制时间不宜过长，以免裙边散碎。
- 卤水可过滤后冷藏保存，多次复用风味更足。
- 焯水与卤制全程避免大火翻滚，保持微沸状态即可。
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