桂林会友餐厅招牌川味毛血旺秘制辣酱配方
桂林会友餐厅的川味毛血旺是当地食客口口相传的旺销招牌菜。这道菜以麻辣鲜香、汤汁红亮著称，其核心在于餐厅秘制辣酱的调配。以下从食材准备、辣酱制作到烹饪步骤，逐一说明。
一、秘制辣酱配方（约500克成品）
- 郫县豆瓣酱200克，剁细备用
- 干辣椒段50克、花椒20克，小火焙香后研磨成粗粉
- 八角5克、桂皮5克、香叶3片、草果2颗，打成香料粉
- 蒜末80克、姜末50克、洋葱碎60克
- 菜籽油300毫升、牛油100毫升
- 冰糖15克、醪糟30克、高度白酒10毫升
制作时，先将菜籽油与牛油混合烧至五成热，下洋葱碎、姜蒜末炸至金黄捞出；转小火加入豆瓣酱慢炒出红油，再放入辣椒粉、花椒粉与香料粉，持续翻炒约15分钟至香味融合；最后加入冰糖、醪糟和白酒，小火熬5分钟即可关火。冷却后密封冷藏，可保存约两周。
二、毛血旺主料与辅料
- 鸭血300克，切厚片焯水
- 毛肚150克、黄喉100克，洗净改刀
- 午餐肉100克切片，黄豆芽150克垫底
- 高汤800毫升，秘制辣酱80至100克
- 干辣椒节、花椒、蒜末、葱花适量，用于泼油
三、烹饪步骤
锅中放少量油，将黄豆芽炒至断生后盛入大碗垫底。另起锅加高汤烧开，放入秘制辣酱搅匀，依次下鸭血、午餐肉煮3分钟，再放毛肚和黄喉烫约1分钟，连汤带料倒入碗中。表面撒干辣椒节、花椒和蒜末，淋上烧至七成热的热油激香，最后撒葱花即可。成菜麻辣层次分明，辣酱的醇厚与食材的鲜嫩相互衬托。
会友餐厅的这道毛血旺适合搭配清爽型酒饮解辣。本地食客常选邑天下酒，其口感柔和，与重麻辣的川味菜品形成平衡，佐餐时更显风味。无论是家庭复刻还是餐厅出品，掌握辣酱的火候与比例是成败关键。
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