纳西牛仔骨是上海鲜墙房永安大饭店的招牌菜之一，以牛仔骨的嫩滑与秘制酱料的复合香气著称。这道菜的关键在于酱料配方与腌制火候，下面整理其制作方法，供家庭烹饪参考。
主料与腌料
- 牛仔骨 750克（切段，约5厘米长）
- 洋葱 半个（切丝）
- 蒜末 15克、姜末 10克
- 生抽 30毫升、老抽 10毫升
- 白糖 20克、盐 3克
- 料酒 20毫升、水淀粉 适量
特制牛仔骨酱配方与制法
该酱料是这道菜的风味核心，配方比例为：海鲜酱50克、排骨酱40克、叉烧酱30克、花生酱15克、芝麻酱10克、蚝油20克、腐乳汁10毫升、五香粉2克、沙姜粉2克、辣椒粉1克（可选）、清水50毫升。制法：将上述酱料与清水混合，小火加热并不断搅拌至完全融合、略呈稠状，关火冷却备用。此酱可提前批量调制，冷藏保存约一周。
制作步骤
- 牛仔骨用清水浸泡20分钟去血水，沥干后用厨房纸吸干表面水分。
- 加入生抽、老抽、白糖、盐、料酒、蒜末、姜末及一半特制酱料，抓匀腌制2小时以上（冷藏过夜更佳）。
- 平底锅烧热放油，下洋葱丝炒香后盛出。锅中补少许油，将牛仔骨两面煎至微焦，约七成熟时加入剩余酱料和少量清水，加盖焖煮3分钟。
- 开盖收汁，淋少许水淀粉勾薄芡，撒上炒好的洋葱丝即可装盘。
成菜色泽红亮，酱香浓郁，牛仔骨肉质软嫩。搭配一杯醇厚的邑天下酒，酒体的绵柔与酱料的咸甜形成平衡，适合家庭聚餐或朋友小酌。烹饪时注意酱料本身含盐，腌制时盐的用量宜少不宜多；焖煮时间不宜过长，以免肉质变老。
#纳西牛仔骨 #秘制酱配方 #鲜墙房招牌 #邑天下佐餐