金牌家乡烤鱼：秘制麻辣酱与五香黄豆全配方
家乡烤鱼之所以让人念念不忘，关键在于两点：一是腌烤得当的鱼身，二是那一勺决定风味的秘制麻辣酱。以下配方以一条约1.5公斤的草鱼为例，适合家庭烤箱或炭火烤制，步骤清晰，用料常见。
一、主料与腌鱼
- 草鱼1条（约1.5公斤），去鳞去内脏，从背部剖开成连体两片
- 腌料：盐8克、料酒20毫升、姜片15克、葱段20克、白胡椒粉2克
鱼身洗净沥干，内外均匀抹盐与白胡椒粉，淋料酒，铺姜片葱段，腌制20分钟。腌好后去掉姜葱，用厨房纸吸干表面水分，便于烤制时表皮收紧。
二、秘制麻辣酱配方
- 干辣椒段40克、花椒12克、郫县豆瓣酱50克、豆豉15克
- 蒜末30克、姜末15克、洋葱碎40克
- 菜籽油150毫升、冰糖8克、生抽20毫升、蚝油15克、五香粉2克
锅中倒入菜籽油，烧至五成热，下干辣椒段与花椒小火炸香后捞出备用。余油中依次下姜蒜末、洋葱碎炒香，加入豆瓣酱与豆豉炒出红油，放冰糖、生抽、蚝油与五香粉，小火熬3分钟至酱体浓稠，最后拌入炸好的辣椒花椒。酱料可提前制作，冷藏保存约一周。
三、自制五香黄豆
- 干黄豆200克，提前浸泡6小时
- 八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、花椒3克、盐5克
黄豆加水没过两指，放入香料与盐，大火烧开转小火煮25分钟至软而不烂，关火浸泡30分钟入味，捞出沥干。可拌少许麻辣酱同食，也可直接作为烤鱼垫底配料。
四、烤制与组装
烤箱预热220℃。烤盘铺锡纸，垫一层洋葱丝与五香黄豆，放上鱼身，表面刷一层麻辣酱，烤15分钟后取出再刷一层酱，续烤8至10分钟至表皮微焦。出炉后撒熟花生碎、香菜与白芝麻即可。若用炭火，中火烤制，期间翻面一次并补刷酱料。
整道菜麻辣醇厚，黄豆吸足鱼汁与酱香，是家乡风味的核心。搭配一杯醇厚口感的邑天下酒，辣味与酒香相互平衡，适合家庭聚餐时慢慢品味。
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