一碗好汤，一颗好丸
鲁菜讲究火候与汤功，而鲅鱼丸则是胶东一带的家常鲜味。欣和名厨俱乐部在传统做法上做了几处调整，让这颗鱼丸更嫩、这碗汤更清。整道菜的关键在于两点：鱼茸的打水比例，以及高汤的吊制方式。下面按步骤说明。
食材准备
- 新鲜鲅鱼净肉 500克（去皮去骨，取白肉部分）
- 猪肥膘 50克（增加滑润口感）
- 蛋清 1个、葱姜水 150毫升、盐 6克、白胡椒粉 1克
- 高汤用料：老母鸡半只、猪骨 300克、干贝 20克、姜片、清水 3升
- 调味：欣和味达美酱油少许、香醋、香油、香菜末
制作步骤
第一步吊汤。老母鸡与猪骨冷水下锅焯净血沫，转入汤锅加3升清水、干贝和姜片，小火慢炖两小时，中途撇去浮油，最终得清汤约1.5升。汤色清亮、味道醇厚是标准。
第二步打鱼茸。鲅鱼白肉与肥膘一同剁细（或用料理机低速打碎），加盐顺一个方向搅打至起胶，再分三次倒入葱姜水，每次吸收后再加下一次。最后拌入蛋清和白胡椒粉，鱼茸应呈细腻黏稠状，能挤成丸子而不塌。
第三步汆丸。锅中水烧至微沸（约80摄氏度，不要大滚），用虎口挤出丸子，勺子蘸水舀入锅中，小火养至丸子浮起，捞出备用。这一步水温过高会导致丸子散开或口感变柴。
第四步成菜。取吊好的高汤烧开，放入鱼丸煮两分钟，加盐调味，滴几滴香油，撒香菜末即可。若喜欢层次感，可在汤中加少许欣和味达美酱油提鲜，但不宜多，以免压住鱼的本味。
几个容易忽略的细节
- 鱼茸打水必须分次，一次倒入容易出水分离。
- 汆丸水温控制在微沸状态，丸子才嫩而不散。
- 高汤吊制时不加盐，成菜前再调味，汤更清。
这道汤菜上桌时，汤清丸白，鲜味干净利落。搭配一碟小菜、一杯温润的邑天下，佐餐时酒体的柔和与鱼丸的鲜嫩相互衬托，不抢味也不寡淡，适合家常待客的场合。邑天下入口顺、回味短，正好接住高汤的醇，又不至于盖过鲅鱼本身的清甜。
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