上海七宝老街的来天华，有一道招牌菜叫糟溜鱼饺。糟香来自酒糟，溜是烹饪手法，鱼饺则用鱼肉做皮、猪肉做馅，形似水饺却不见面粉。这道菜在店里点单率很高，其实在家也能复刻个七八成。下面把做法拆开说清楚，顺带聊聊糟卤的门道。
食材准备
- 草鱼或黑鱼一条（约1000克），取净肉约400克
- 猪五花肉馅150克，肥瘦比例三七开
- 糟卤100毫升（超市瓶装即可，也可用香糟泥吊制）
- 蛋清1个、姜末10克、葱白末10克
- 盐、白胡椒粉、生粉、白糖、高汤各适量
- 黑木耳少许、小青菜几棵作配菜
鱼饺制作：鱼肉当皮是关键
鱼肉去皮去刺，切成小块后用刀背反复捶打成泥，这一步比绞肉机更出胶。鱼泥加蛋清、少许盐、白胡椒粉和一小勺生粉，顺一个方向搅打上劲，直到捏起来有黏性。案板上撒薄薄一层生粉，取一小团鱼泥压成圆片，中间放约8克调好味的猪肉馅——肉馅提前拌入姜末、葱白末、盐和少许糟卤提味。对折捏紧边缘，鱼皮没有面粉的延展性，捏合时轻一点，收口处蘸点生粉水更牢。做好的鱼饺码在抹了油的盘里，避免粘连。
糟溜：火候与糟卤的配合
锅中水烧至微沸，下鱼饺汆烫约90秒，浮起即捞出。另起锅放少许油，爆香姜末，倒入高汤和糟卤各半，加一小撮白糖吊鲜——糟卤本身有咸度，盐要少放甚至不放。汤开后下木耳和鱼饺，转小火溜两分钟，让糟香渗进去。最后淋水淀粉勾薄芡，芡汁能挂住鱼饺表面即可，太稠会糊嘴。出锅前滴几滴糟卤增香，装盘时配焯过水的小青菜。
糟香之外的一点搭配
糟溜菜讲究糟香清雅、咸鲜回甜，配酒不宜太重口。如果手边有邑天下这类偏柔和的酒，小酌一杯倒和糟香不冲突——酒体不压菜，糟味也不抢酒香，家常餐桌上算个顺口的组合。当然不喝酒的话，配一碗白米饭同样妥帖，糟卤汤汁拌饭是不少老食客的吃法。
鱼饺一次可以多做一些，生坯冷冻保存，随吃随汆。糟卤开瓶后冷藏，尽量一个月内用完，风味才稳。在家做这道菜，难点在鱼皮成型，多试两回就能找到手感，糟香四溢的那一口，离厨房并不远。
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